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売上げが1年で約2倍に 創業100年を超える老舗食堂、社長の改革とは 三重・伊勢市

報道局
三重特集 2018/8/13 14:30

 

 三重県伊勢市の伊勢神宮は、年間500万人以上の観光客が訪れる県内を代表する観光地です。

 伊勢神宮の鳥居近くにある創業100年を超える老舗食堂、「えびや大食堂」。

 

 

店内には複数のカメラ、従業員ミーティングにはタブレット

 一見するとごく普通の、きれいな食堂。しかし店の軒先にはカメラ、入口にもカメラ。そして店内に入ると、開店前のミーティングが行われていました。

「本日ですが、来客予測が405名の予測です。メニューの予測ですが、手こね寿司・タイ茶漬けがよく出る予測です」(スタッフ)

 手にしたタブレットを見せてもらうと、メニューの横には数字が。実はこれは、来客・販売予測システムなのです。

 

 

 「気温とか観光データとか含めて全部で200項目ぐらいのデータを分析しています」(えびや 小田島春樹 社長)

 開発したのは、この食堂の若き社長・小田島春樹さん(33)。

 過去の売り上げ・気象予報・近隣の宿泊者数などのデータをコンピューターが分析し、当日来店する客の人数や注文されるメニューを事前に予測するというもので、小田島さんが開発しました。

 

 

 このシステムを活用すると、こんなことも

「小鉢(の予測)が141個なので、141個作るように指示しています」(えびや 厨房スタッフ)

 このシステムの予測機能は、前日には翌日の売り上げ予測が可能のため、前日から予測数に合わせて仕込みをすることができるといいます。

 

 

「(予測は)当たりますね。自分たちもびっくり」(えびや 厨房スタッフ)

 この食堂では、食材の発注の無駄もなくなり、利益率も格段に上がったそうです。

 

ごくごく普通の食堂を一気にIT化、そして繁盛店に

 最新技術を駆使した店の運営。しかし、5年前まではごく普通のうどん食堂でした。

 

 

 6年前に、通信会社から妻の実家のえびや大食堂に入った小田島さん。

「実際に現場に入ったらパソコンもない、レジもない、食券と手切れとそろばんで、みたいな感じで(営業していた)。観光地に昔からある昭和の食堂で」(えびや 小田島春樹 社長)

 一念発起して大改革に乗り出し、2年前に店内を一新、現在の最先端の食堂に生まれ変わりました。

 また導入したのは、来客・販売予測システムだけではありません。

「防犯カメラと同じなんですけど、(防犯カメラで)店内に入ってくるお客さんの顔を取得して、女性なのか何歳代なのか笑顔かなど測定している」(えびや 小田島春樹 社長)

 こちらはAIを使った分析カメラ。これを使って入店した客がどんな人なのか何を買ったのかまでデータ化できるといいます。

 

 

「たくさんのデータを数年分集めて解析することで、最大で9割近い予測を立てることが可能」(えびや 小田島春樹 社長)

 午後2時前。予測システムの画面を見つめる小田島さん。
すると

「お客さんの入りがあんまりなのと、お茶漬けと手こね(すし)の注文がほぼ7割近いので、(今店先で)牛丼の看板にしていたと思うが、また手こねに変えてみましょうか?」(えびや 小田島春樹 社長)

 この日は、気温がかなり上がり、来店客が思ったよりも伸びていません。暑さの影響からか、あっさりした魚料理の注文が多くなっていることに着目しました。当初は予測システムから、若い人向けに肉料理の看板を出していましたが、急遽(きゅうきょ)、魚料理の看板に変更。予測が当てはまらない場合、自ら修正し対応します。

 

 

「的確に予測することによって、人間の勘ではミスをしてしまったり、勘が外れるところを機械でしっかり数字を捕捉することで、ロスがなくなったり、さまざまな経営のオペレーションが可能に」(えびや 小田島春樹 社長)

 ごく普通の食堂から始まった改革。地方の観光地から業界に革新をもたらすことはできるのでしょうか?

 

売上げが1年で約2倍に 創業100年を超える老舗食堂、社長の改革とは 三重・伊勢市

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