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「熟成肉」ではなく「熟成魚」とはいったいどんな味なのか、新技術で家庭の食卓にも

報道局・遊軍
愛知三重岐阜特集 2018/11/28 13:48

 

 最近、肉を熟成させて食べる、「熟成肉」がにわかにブームとなっていますが、魚を熟成させて食べる「熟成魚」なるものもあるそうです。

 近い将来、食卓でも食べられるかもしれないという、この「熟成魚」について、取材しました。

 

「熟成肉」ではなく、時代は「熟成魚」?

 名古屋市東区にある「江戸前鮨 大塚」では、10年ほど前から、「熟成魚」を提供しているといいます。

 早速どんな食材なのか見せてもらうと、それは白身魚のカワハギでした。取材に伺った前日に仕入れたという新鮮なもの、もう一方は1週間熟成させたもの、2種類いただきます。

 

 

 まず取材に伺った前日に仕入れたという、新鮮なカワハギをいただきます。

「非常においしい、カワハギの刺身ですね」(記者)

 続いて、熟成魚のカワハギをいただきます。

「ねっとりとして、(しばらく味わう)時間がたつほど、食べた後においしさがこみ上げてくる」(記者)

 京都の料亭などで和食の修行をしたという、店主の大塚さん。熟成魚の特徴についてこう話します。

「鮮度がいいものをいい状態で、一番おいしい状態まで置くということ。一番おいしいタイミングで食べるためには熟成しないと出てこないうまみがある」(江戸前鮨 店主 大塚悟さん)

 

「熟成魚」の作り方とは?

 熟成魚の作り方には、素材ごとに最適な方法があるといいます。その熟成方法の一部を見せていただきました。

「サバは冷凍熟成が一番いいですね」(江戸前鮨 店主 大塚悟さん)

 冷蔵だと熟成も進みますが、腐敗や酸化も進むため、サバは冷凍でゆっくり熟成させることがポイントだとのこと。

 

 

 一方サンマは、サンマの塩分濃度と同じ0.9パーセントの塩水に漬けて冷蔵・熟成することでうまみが抜けることなく熟成されるといいます。

 

 

 しかし魚というと、私たちは新鮮なものが一番おいしいと考えがちですが、大塚さんは熟成魚の魅力は新鮮なものの味を、さらに進化させたものだと話します。

「昔は鮮度がよくないものしか手に入りませんでした。その頃は鮮度がいいということが一番のごちそうでしたが、(熟成魚は)今は常識となってきた鮮度のいい魚を、寝かせてもっとおいしく食べようということですね」(江戸前鮨 店主 大塚悟さん)

 新鮮な魚の美味しさをさらに進化させたものが熟成魚のうまさであり、魅力だということです。

 大塚さん自慢の熟成魚のサバもいただいてみました。10日間冷凍熟成させたあと軽く酢でしめ、さらに1日置いたサバ。その味は?

「後味が豊か、口に残る後味がすごい、おいしい」(記者)

 徹底したこだわりで作る熟成魚のうまさ。一度試してみてはいかがでしょうか。

 

 

家庭で「熟成魚」を作り味わえる日は近い?

 そんな中、家庭で簡単に「熟成魚」を作ることができるという新たな技術が、11月に神奈川県川崎市にある川崎北部市場で披露され、業界関係者が注目しています。その技術とはどんなものなのでしょうか?

「エイジングシートを新たに魚の分野に活用いたしました」(神奈川県川崎市 福田紀彦 市長)

 それは明治大学と民間企業のミートエポックが、肉の熟成のために開発した「エイジングシート」を使った熟成法です。エイジングシートは熟成を促進させる菌を付着させたもので、既に肉の熟成法として飲食店などで活用されていますが、今回この技術を魚にも応用できることが明らかになったのです。この技術を使うと、家庭でも熟成魚を簡単に作ることが出来るようになるかもしれないのです。

「通常の冷蔵庫で結構です。冷蔵庫として機能していれば(エイジングシート)を問題なく使えます」(ミートエポック 代表取締役 跡部美樹雄さん)

 このシートを使えば、これまで魚の熟成に必要だった特別なノウハウや特殊な設備は、不要になるといいます。今後も家庭での活用も視野に研究が進められるそうです。

 

 

 身近になってきた熟成魚は、私たちの食卓にのぼる日も近いかもしれません。

 

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