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苦難を乗り越え「ウズラ」で勝負 肉は高級食材として世界を目指す 愛知・豊橋市

報道局
愛知特集 2019/1/29 11:17

 みなさんもよく知る「ウズラ」。実はこの地方で埋もれていた高級食材のようなんです。

 フレンチでもよく使われるという「ウズラ」。愛知県豊橋市の農家が地元を飛び出して世界に売り出そうとしていました

 名古屋市中区にあるフランス料理店「Shinji Koga」。メイン料理として出されていたのは、フランスではおなじみの「ウズラ」を使った料理です。

「日本では牛豚鶏肉だが、フランスではホロホロチョウやウズラ、ウサギが家畜料理で家庭でも食べられる」(シェフ 古賀晋仁さん)

 そのお味は。

「とてもさっぱりとしてる。鶏肉と比べるとちょっと味が濃いと思うが、癖もなく、とてもおいしいです」(記者)

「フランスに行って、最初に食べたとき、こんなおいしい肉があるのかと思った」(シェフ 古賀晋仁さん)

 古賀シェフもフランスで3年間修行したとき、ウズラの肉を食べ、あまりのおいしさに驚いたといいます。

 日本では、ウズラというと卵の印象が強いですが、フランスでは、メインの料理にもなるウズラ。

 そのウズラで有名なのが、全国でも有数の産地である愛知県豊橋市。農場を覗いてみると。

Q.何か月?
「1か月ちょい」(ウズラ農家 塩野谷和昭さん)

 元気いっぱいのウズラですが…。

「鳥インフルエンザのときに、ウズラというものが淘汰(とうた)されたので、そこから皆さん頑張って復活していったんですが、多くのウズラ農家がやめていったのが現状」(ウズラ農家 塩野谷和昭さん)

 豊橋市によりますと、多いとき60戸あったウズラ農家は年々減少し、現在では7戸となっているといいます。

「ここでウズラを多くしていかないと、スーパーからウズラが消えかねないと思っている」(ウズラ農家 塩野谷和昭さん)

 農家が減少する中、9年前に、ウズラに新たな活路を見出そうとしていた男性がいました。

「どこまで消費者の方が、ウズラの卵を食べていただけるかという部分で、私たちも新しい試みとして こういったもの(ウズラの肉)でも、消費者にウズラというものをアピールできればなと」(ウズラ農家 内田貴士さん)

 ウズラ農家の内田貴士さんは、業界に風穴を開けようと、食肉用のウズラの飼育に挑戦。通常よりも1.5倍大きいウズラの品種改良を成功させていました。

 しかし、去年、内田さんは肺炎を患い帰らぬ人に…。

「ウズラの魅力を知ってほしい」、そう語っていた内田さんと親しかった市川さんと塩野谷さんの2人が跡を継ぎ、食肉用のウズラの飼育を続けています。

 当時、内田さんが使っていた農場では、現在も、約6000羽の“食肉用のウズラ”が飼育されています。

「素晴らしい“三河山吹うずら”という食肉を日本中、世界に発信して、豊橋に三河に愛知にこんな素晴らしいものがあるんだと世界中に届けられればと」(鳥市精肉店 市川勝丸さん)

 

 ウズラの魅力を知ってほしいという農家たちの思いに豊橋市内のホテル「ホテルアークリッシュ豊橋」も注目。

 来月から、ランチなどで提供していくといいます。

「フランスのウズラは30日で出荷するが、(豊橋市のものは)60日ぐらい飼育に時間をかけているので身が大きくて、柔らかくてうまみが凝縮したウズラだと思う」(ホテルアークリッシュ豊橋 今里 武 総料理長)

 

 業界に風穴を開けるべく取り組まれているウズラの肉の販売。


「内田さんのやっていた時の肉に近づけるように越せるように飼育していく。徐々にウズラの肉の文化が浸透していって、みんなが食べられる時代が来るといい」(ウズラ農家 塩野谷和昭さん)

 苦難を乗り越えた豊橋のウズラの肉は、徐々に広がりを見せています。

苦難を乗り越え「ウズラ」で勝負 肉は高級食材として世界を目指す 愛知・豊橋市

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