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「五ツ星お米マイスター」おすすめ 炭酸水での早炊きで驚きのモッチリ感

報道局
愛知三重岐阜特集 2019/9/5 14:30

 

 いよいよ新米の季節。年に一度しか味わうことのできない新米をしっかりとかみしめたい!おすすめの炊き方を「五ツ星お米マイスター」にききました。

 

 名古屋市千種区の米穀店「米 伍代目 善太郎」。ご主人の小川さんは名古屋でも10人程しかいない、お米の専門家“五ツ星お米マイスター”です。

 

 

「せっかくの新米。ご飯そのものを味わうのにおすすめなのは、やっぱり“おにぎり”」(五ツ星お米マイスター 米 伍代目 善太郎 小川潤さん)

 そこでマイスター直伝、絶品・新米おにぎりの作り方を教えてもらいました。

 選んだのは店イチオシの今年の新米、佐賀県産の「七夕こしひかり」。収穫後2時間以内に風で乾燥させるという、こだわりのお米です。

 

 

「粘り・つや・甘み、三拍子がそろっている。特に感じて欲しいのが、新米の風味・香り」(五ツ星お米マイスター 米 伍代目 善太郎 小川潤さん)

 その風味を生かすお米マイスターの炊き方は、ひと味もふた味も違いました。

 まずは、研ぎ方。やさしくかき回して2~3回水を替えるだけ。とぎ汁が透明になるまでやるのはNG。

 

 

「透明になるまでやらないほうが、お米の風味も甘みもしっかり感じられる」(五ツ星お米マイスター 米 伍代目 善太郎 小川潤さん)

 そして、次に登場するのがまさかの…?

「炭酸水ですね」(五ツ星お米マイスター 米 伍代目 善太郎 小川潤さん)

 なんと味と香りのついていない炭酸水で炊くのです。

「理由はまだわからないが一度やってみたところ、米の風味とモッチリ感が増している感じがした」(五ツ星お米マイスター 米 伍代目 善太郎 小川潤さん)

 炭酸水を入れたら30分ほどおいて炊飯器のスイッチをONですが、ここでもマイスターならではのノウハウが。

 

 

「昔のかまどをイメージするとものすごく火力が強い。炊飯器の火力が最大になるよう、“早炊きモード”などで試してもらうといい」(五ツ星お米マイスター 米 伍代目 善太郎 小川潤さん)

 

おにぎりを握る時の注意

 行楽の季節、おにぎりをもってお出かけする機会も多いと思いますが…

「握り方で安全に食べられる時間がかなり変わります」(エフコープ生活協同組合 商品検査センター 引地菜穂さん)

 そう、“握り方”にご注意。

 今回比べたのは、3つの方法。1.流水で5秒間洗った手で握ったもの、2.石けんで洗った手で握ったもの、最後に3.石けんで洗った手をつかいラップで握ったもの。

 これらを同じ条件、チャック式ビニール袋に入れ25℃で保存すると、食中毒を引き起こす黄色ブドウ球菌が最も増えたのは、もちろん流水で5秒洗っただけの手で握ったおにぎり。

 

 

「5時間をこえたあたりから菌が増えて、10時間後は1グラムあたり110万個の菌数に。食中毒のリスクが高いレベル」(エフコープ生活協同組合 商品検査センター 引地菜穂さん)

 

 

 安全においしいおにぎりを作るにはしっかりと手を洗いラップなどで直接手がふれないよう握ることがポイントです。

 持ち歩くときも、保冷バッグで保冷剤を使うと菌が増えにくい。目安は15度以下。安全だということです。

 

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