６個分
- タラ ３～４枚
- 塩 適量
- 酒 適量
- だし ５００ｍｌ
- しょうゆ ５０ｍｌ
- みりん ５０ｍｌ
- 卵 ３個
- 水溶きかたくり粉 適量
- 添え物 お好みで
- タラの下処理
タラの切り身に、薄く塩を振りお酒をかけてくさみをとる。 皮目に熱湯をかけてから、ウロコを取る。さらに水で洗い、残ったウロコがとれたら下処理の完成。
※皮目に熱湯をかけることで、ウロコをこそぎとりやすくなる - タラの切り身の薄い部分を切り分ける。 残った身の部分を使い、これを半分の厚さにする。
※身の薄い部分は小骨が多いので鍋などに向いている - 鍋にだし、しょうゆ、みりんを１０：１：１で入れる。
- 3)を火にかけて沸騰させる。（みりんのアルコールを飛ばす） 冷めたら、茶わん蒸しの合わせだしの完成。
- 卵３個を解きほぐし、そこに4)を２７０ｍｌを加えて、 よくかき混ぜてから、ざるでこせば茶わん蒸しの素の完成。
※卵1個に対して、合わせだしは90mlが目安
※残った合わせだしは仕上げに使うのでとっておく - 破れないように注意しながら茶わんにラップを敷く。 ここに2)のタラを入れてから5)の茶わん蒸しの素を注ぐ。 中身がこぼれないようラップで茶巾状に包み、 輪ゴムでしっかり止める。
- 鍋に湯を沸かし、沸騰したお湯に差し水をして、８０～９０度のお湯にする。 6)を２０分ゆでる。
※８０度以下だと固まらず、１００度以上だと気泡ができてしまう - 5)で残った合わせだしで餡を作る。 合わせだしを鍋で火にかけ、水溶き片栗粉を加えてとろみがついたら出来上がり。
- 6)がゆであがったら、氷水で冷やしてからお皿に盛り付ける。
※氷水で冷やすと身がしまる - お好みで添え物をのせて、7)の餡を上からかけたら完成。
取材先
日本料理 小や町
名古屋市緑区鳴海町細根１６－９
０５２－６２４－７８０１
※掲載されている内容・情報は番組放送時のものです。
