食卓の秘密食卓の秘密

茶わんで蒸さないタラの茶わん蒸し

2018年12月19日放送

材料
材料

6個分

  • タラ  3~4枚
  • 塩  適量
  • 酒  適量
  • だし  500ml
  • しょうゆ  50ml
  • みりん  50ml
  • 卵  3個
  • 水溶きかたくり粉  適量
  • 添え物  お好みで
作り方 作り方

  1. タラの下処理
    タラの切り身に、薄く塩を振りお酒をかけてくさみをとる。 皮目に熱湯をかけてから、ウロコを取る。さらに水で洗い、残ったウロコがとれたら下処理の完成。
    ※皮目に熱湯をかけることで、ウロコをこそぎとりやすくなる

  2. タラの切り身の薄い部分を切り分ける。 残った身の部分を使い、これを半分の厚さにする。
    ※身の薄い部分は小骨が多いので鍋などに向いている

  3. 鍋にだし、しょうゆ、みりんを10:1:1で入れる。

  4. 3)を火にかけて沸騰させる。(みりんのアルコールを飛ばす) 冷めたら、茶わん蒸しの合わせだしの完成。

  5. 卵3個を解きほぐし、そこに4)を270mlを加えて、 よくかき混ぜてから、ざるでこせば茶わん蒸しの素の完成。
    ※卵1個に対して、合わせだしは90mlが目安
    ※残った合わせだしは仕上げに使うのでとっておく

  6.  破れないように注意しながら茶わんにラップを敷く。 ここに2)のタラを入れてから5)の茶わん蒸しの素を注ぐ。 中身がこぼれないようラップで茶巾状に包み、 輪ゴムでしっかり止める。

  7. 鍋に湯を沸かし、沸騰したお湯に差し水をして、80~90度のお湯にする。 6)を20分ゆでる。
    ※80度以下だと固まらず、100度以上だと気泡ができてしまう

  8. 5)で残った合わせだしで餡を作る。 合わせだしを鍋で火にかけ、水溶き片栗粉を加えてとろみがついたら出来上がり。

  9. 6)がゆであがったら、氷水で冷やしてからお皿に盛り付ける。
    ※氷水で冷やすと身がしまる

  10. お好みで添え物をのせて、7)の餡を上からかけたら完成。

取材先

日本料理 小や町

名古屋市緑区鳴海町細根16-9

052-624-7801

※掲載されている内容・情報は番組放送時のものです。



ADVERTISEMENT

キャッチ!
キャッチ!