1. パンチェッタを作る。豚肉は塩を両面にまぶしてペーパーで包み更にラップで包んで、冷蔵庫に入れ１時間以上置く。ふきは半量を粗みじん切りに、残りの半量を薄切りにする。にんにくはみじん切りにする。きのこ類とパンチェッタは粗みじん切りにする。米はさっと洗ってザルにあげる。
2. フライパンにオリーブオイルを熱して、パンチェッタを炒める。カリッとするまで炒めたら粗みじん切りにしたふきとにんにくを加え、香りが出たらきのこを加えて２～３分炒める。
3. 酒とレモン汁を加え、水分が出たら米を入れて米が半透明になるまで炒める。
   お米がかぶるくらいのお湯を入れて中弱火で１０分ほど煮る。途中水分が減ったら差し湯をしながら水分量をキープする。
4. お好みの米の硬さになったら残りのふき、粉チーズを入れてさっと混ぜる。
5. お皿に盛り付けて、ブラックペッパーをふる。

＜ポイント＞

• パンチェッタをお手軽に自家製で！ベーコンで代用も可能。→うまみが凝縮し様々な調理に活用。（カルボナーラ、じゃがいもと炒める、スープなど） 白ワインの代わりに酒とレモン汁で代用する。
• 温度の変化があるとお米に粘りが出るのでお湯を入れる。
• 粉チーズがなかったらピザ用チーズでも良い。
• ふきは下茹でしっかりアクを取ることが大事。茹で時間は沸騰した湯に入れて４～５分。茹でたらたっぷりの水にさらすとさらにアクが抜け色止めにもなる。
• ふきをみじん切りと輪切りにすることで食感も楽しめる。